Разрушители мифов: как на уральской «Доброй ферме» растят коз и варят 15 сортов сыра

О том, как из идеи создать сыроварню получилась полноценная  козья ферма и для чего сыровару свои посадки жимолости – рассказывает Александр Попов, владелец «Доброй фермы» под Екатеринбургом.

Сырозамещение

Первые зачатки идеи стать фермером, как и у многих, появились у меня в 2014 году, когда было введено эмбарго на некоторые сорта зарубежного сыра, тогда стало очевидно, что освобождается огромный рынок. К тому времени у меня уже был опыт работы в пищевом производстве, и я как раз искал идею для нового проекта.

Я нашел поставщиков молока и попробовал сварить пробные партии сыра. Но полноценно в 2014 году стартовать не получилось – в первую очередь из-за проблем с финансированием.

В итоге идея была отложена и лет пять «дозревала». А чуть больше трех лет назад я случайно встретился с моим бывшим одноклассником, у которого был бизнес по металлообработке и желание инвестировать в какой-то новый проект.

«А почему бы не в пищевое производство? – предложил я. – Производство сыра – очень интересная и актуальная тема». Он заинтересовался, и тогда я провел небольшое исследование рынка и убедился, что, хоть уже и появились частные сыроварни, но в рынок войти еще можно. И вот в 2019 году мы с моим партнером стали работать в этом направлении.

Учиться и пробовать

Первым делом я съездил на обучение на частную сыроварню в Рязанскую область, затем в Алтайский край в школу местного уральского сырного гуру Павла Чечулина. Тут, надо сказать, мне тоже повезло: за те пять лет, что прошли с 2014 года, у нас появилась отечественная школа сыроварения и оборудование для сыроварен. То есть время сыграло на руку: хоть рынок уже и был частично занят, но появились новые интересные возможности и наработки.

Когда я прошел обучение, и начались пробные варки сыра, мы поняли, что у нас получается хороший, вкусный сыр и приняли решение двигаться дальше.

Изначально мы планировали варить ремесленный сыр из коровьего молока. Но, как это часто бывает, «аппетит приходит во время еды» – в данном случае во время варки сыра.

Сначала знакомые нам подкинули идею варить сыр не из коровьего, а из козьего молока – предложения мало, а спрос есть. Но тут возник вопрос: где его брать, это козье молоко? И буквально чуть ли не в тот же день одна из сотрудниц свела нас со своей знакомой, которая разводила коз и искала рынок сбыта.

Мы приобрели у нее пару десятков литров козьего молока на пробу, сварили из него сыр – для начала один из самых простых – и затем выдержали 2–3 недели. Попробовали – нам очень понравилось. Получился насыщенный интересный сыр.

Когда мы окончательно решили варить сыр именно из молока коз, появилась новая идея: почему бы не сделать свою козью ферму? Ведь фермерского козьего молока на рынке немного. Даже на той ферме, где мы купили пробную партию, объемы молока ограничены.

Нам удалось выяснить, что недалеко продается почти готовая площадка, где можно создать задуманную нами ферму. Естественно, возник вопрос: откуда брать коз? К счастью, владелица козьего стада, у которой мы закупили пробную партию, согласилась нам его продать, так как собиралась переезжать в другой регион. Мы выкупили поголовье и разместили его в свежеприобретенных корпусах, которые немного нужно было дооснастить и сделать ремонт. В октябре 2019 года мы уже запустили работу фермы. Вот так неожиданно получилось: хотели сыроварню, а запустили козью ферму.

Затем уже занялись сыроварней. С помощью руководства деревни, где находилась наша ферма, удалось подобрать здание. Это была бывшая столовая того совхоза, который в советское время функционировал в этой деревне. Пока мы ремонтировали помещение, приобретали сыроваренный котел и другое оборудование, небольшое количество молока мы уже продавали частным, точечным образом – в основном в Екатеринбурге.

Сыры, борщи и мифы

И вот в мае 2020 года мы произвели первую варку из своего козьего молока. Сейчас мы варим сыр и из коровьего молока тоже – приобретаем его у фермеров, работающих по соседству. Но основная ставка у нас делается именно на козий сыр.

Основные отличия козьего сыра – вкусовые. Есть распространенный миф о том, что козье молоко обладает специфическим запахом, который успешно разрушаем уже третий год. У нас не имеет специфического запаха ни молоко, ни конечный продукт (сыры, йогурты и пр.). Мы устраиваем дегустации, предлагаем попробовать и убедиться в этом нашим действительным и потенциальным покупателям.

Сегодня у нас в ассортименте около 15 видов козьих сыров. Есть у нас и сыры с добавками – с пажитником, прованскими травами, швейцарские шарики «Белпер Кнолле» месячной выдержки в разных обсыпках (перец, чеснок и т.д.) – это очень интересный продукт сам по себе, а из козьего молока особенно. Также в нашей линейке есть шесть видов коровьего сыра.

Часто нас спрашивают о том, похожи ли крафтовые сорта сыра на аналогичные магазинные или отличаются от них. Обычно я отвечаю так: все мы знаем и любим борщ. У него известная рецептура, да, с некоторыми различиями, но она известна и отработана веками. И тем не менее у каждой хозяйки суп получается свой, уникальный. С сыром примерно та же история. Есть технологические карты, которые по сути являются рецептом для каждого сыра. Но на каждой сыроварне вводятся свои «фишечки». Это ручной труд, а разными руками получается разный продукт, как ни крути. И в крафтовом сыроделии это очень заметно.

Кроме того, дело в заквасках, о которых я уже говорил чуть выше. Например, в технологической карте указано использование термофильной закваски. Но у разных производителей она может отличаться по составу и пр. А это все влияет на конечный продукт.

К тому же все в нашем деле знают: сыр это в первую очередь молоко. Очень, очень многое зависит от молока. Так что у каждой сыроварни сыр будет своим, потому что используется разное молоко. Это еще один фактор, почему мы хотели завести свою ферму – чтобы самим отвечать за качество сырья, понимать, из чего мы варим сыр. Знать всю историю молока, и, если что-то не устроило в свойствах конечного продукта, повлиять на результат: кормлением, содержанием и т.д.

Вызовы для фермера

Конечно, на нашем пути не обходится без сложностей. Одна из самых больших – кадровый вопрос. Найти сотрудников в деревне непросто. А на пищевое производство найти людей еще тяжелее, ведь требований здесь немало – от личных качеств до наличия санитарной книжки. Эта задача для нас до сих пор актуальна.

Второй вызов – логистика. Наша ферма находится в 120 км от Екатеринбурга, где проживаю я сам, и на рынок которого мы ориентировались. Расстояние дает о себе знать и в плане доставки товаров, и в управлении предприятием. Но мы справляемся и с тем, и с другим вызовом, и подтверждение тому – наше растущее поголовье, ассортимент и планы на будущее.

Лето круглый год и свои ягоды

Как я уже сказал, мы стремимся развиваться и вводить в производственные процессы инновации и улучшения. Сейчас, например, разрабатываем установку для круглогодичного выращивания зеленой травы. Это естественно для фермера: технологии идут вперед, и сельское хозяйство не исключение. Это может касаться и упаковки, и совершенствования производственных процессов, и новых продуктов.

Поэтому, к слову сказать, закономерен и наш выход на маркетплейс РСХБ Свое Родное. Как только мы узнали про существование маркетплейса, сразу там зарегистрировались, наладили контакты с Россельхозбанком.

Рынок доставки сейчас развивается, сервис дистанционной торговли востребован. И маркетплейсы – это удобный инструмент для того, чтоб войти в этот рынок. Особенно доставка «выстрелила» во время пандемии. Поэтому, конечно, мы заинтересовались возможностью разместить наши продукты на площадке Свое Родное. За такими витринами в определенном смысле будущее.

Мы были приятно удивлены тем, что РСХБ так помогает фермерам, включая не только развитие маркетплейса, но и информационную поддержку и другие проекты. Понятно, что сейчас и наша ферма, и платформа Свое Родное еще молодые, развиваемся, но я знаю, что это очень перспективное направление.

Еще одним направлением развития стало включение в собственный цикл производства неожиданных элементов. С создания фермы мы делали ставку на натуральность. Ведь козье молоко замечательно помимо прочего тем, что оно гипоаллергенно. То есть наши масло, йогурт, сыры, молоко могут есть аллергики.

А те же самые наполнители для йогуртов без добавок и красителей найти очень сложно. Чтобы такой наполнитель гарантированно был натуральным, лучше сделать его самостоятельно. Так что мы стали выращивать ягоды. Сейчас мы посадили около сотни кустов жимолости, клубнику. Это позволит нам делать свой йогурт с жимолостью – весьма интересный вкус! На будущее в планах также наладить производство натуральных джемов.

Завершая разговор об инновациях, скажу: считаю, что они должны появляться вовремя. Сейчас у нас основная задача – закрепиться, достигнуть стабильности, нарастить объемы. Наша ферма сейчас как самолет, который находится в стадии взлета – и для полноценной работы в сфере инноваций мы ждем периода, когда можно будет, что называется, расслабиться и наслаждаться полетом.

Экотуризм с заботой о животных

Тем не менее мы постоянно пробуем новое, если видим на это запрос у покупателей. Так, именно благодаря им мы начали внедрять экотуризм. Потому что покупатели очень интересуются, как устроена ферма. В помещения для содержания коз заводить посетителей – идея не очень хорошая. И мы придумали уличный вариант: в теплое время года, когда козы пасутся на свежем воздухе, на них можно полюбоваться, даже покормить или потрогать и при этом не вызывать у них стресс.

Одновременно это полезно тем, что покупатель своими глазами видит начальный этап производства: да, на этой ферме и правда есть свои козы, они выглядят довольными и здоровыми, пасутся на натуральных кормах и т.д. Все это положительно сказывается на лояльности клиентов. Так что в ближайших планах у нашей фермы – развитие экскурсионной программы.

Есть и планы по развитию самой фермы – постройка новых корпусов для содержания стада. У нас запланирован рост поголовья в два раза, увеличение производства сыра и т.п. Буквально через месяц мы ждем запуск новой камеры для хранения сыра более чем на 10 тонн, запустим новый котел, который сможет перерабатывать более 500 литров молока за один раз. Это все заделы на увеличение поголовья.

И, конечно, внедрение новых продуктов, расширение линейки – йогурты, а также козье мороженое. Но моя голубая мечта – линейка натурального и полезного детского питания.